泡椒腰花以及一段情结

我时常在想,也许对于人情的眷顾也就在这食物的酸辣苦辣之中吧!

 

今年中秋节的时候刚好老妈在巫山办完事情,就顺路上重庆来看我,恰逢十一爸爸从广东飞到重庆。一方面是很久不见我,担心我的生活工作,一方面也是催促着我的人生进度,反正左右说了很多,我也不胜其烦。

中间上了三天班,某天回家的晚饭,就是老妈就用我自己泡的川味泡菜炒的一盘泡椒腰花。

恩,怎么说呢,我想那该就是亲情的味道吧。

 

这几天一直都在加班,今天下班正常,于是我有时间来尝试一下老杨的拿手菜——泡椒腰花。

首先是在超市选了两个还算不错的猪腰子,这里我没试过羊腰子或者其他,就算有可能以我的厨艺还未到那个能做好的境界吧。这道菜很重要的一点就是腰子一定要去除中间的白色尿管。一定,一定,一定!因为在南京念书时候吃到的腰花儿常常没有这么做,惹的满嘴尿骚气。如果你不会的话,遇到比较好的超市阿姨也是会帮你的,比如今天我就是。

拿回家之后洗净,记得有些腰花儿表面有层白色薄膜,去除就行。洗净之后大概就是这样子。

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所谓腰花儿呢,顾名思义就是要有花儿的样子啦,那么在刀法上呢就是横竖花刀辣!

比如这样子!IMG_1170

 

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腰花儿处理完毕以后,就是把大蒜切末儿,生姜切末儿,然后跟腰花儿拌在一起,这时候加入料酒和一点盐入味腌制。(因为腰花儿毕竟是走尿液地方,骚气较重,所以这一步直接决定了后来的口味)

然后加入水半勺,加入淀粉(最好是土豆粉或者苕粉,提高嫩度哦),大概就是这样子!IMG_1172

别看图是这样,一定记得拌匀哦,到了这一步呢,食材腰花儿的准备工作就完了,静待腌制入味,腥气散去。

下面就是主角四川泡菜出场的时候了,这罐泡菜是去年五月份时候老杨从老家带来的一瓶子老酸水发展而来的。由于我平时疏于管理,变得略酸辣,泡椒有点多。

这里提醒一下泡菜坛子里面加糖一定是土法麻糖,也就是麦芽糖。这样酸水可以保持清亮不粘稠,而且泡菜变得爽脆,至于科学依据嘛,反正是老杨讲的,我也不知道。然而白砂糖以及冰糖是不行的,严重破坏水质。IMG_1173

打开时候浓浓泡菜发酵的特殊乳酸的香气,然而泡菜为何常常搭配内脏一起爆炒,就是因为这个味道能强烈的压制内脏的骚腥气,因而完全激发杂碎的美味。

我选取了之前泡下去的嫩姜,酸萝卜,朝天椒,以及韭母子。
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其实切完以后,少一点白糖加进去,拌一伴就是一道不错的下饭菜,味道很不错哦。

重点的爆炒工作来了,诀窍在于油温,一定是大火,大火,大火,油温十成,十成,十成!!!油大火大可以完全去除腰花儿的异味。带来爽脆无比的口感!大火翻炒一分钟迅速加入酸菜,再翻炒一分钟,就可以起锅了
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恩,大功告成,虽然没老杨那样百分百真传的手艺,以及她带出的慈祥的味道,大概也是八九不离十了。

 

老妈给我的泡菜坛子,可以吃很久很久,如果维护的好能传给孩子也是可以的。其实在重庆之外,我想也很难做出这样的味道了。

那年大三老潘过生日,租了个日租房,自己做了一桌子饭给他吃。那时候最想做的一道菜就是泡椒猪肝,然而所有的东西都备齐了,唯独缺少川味泡菜,我们在苏果超市逛了好久好久都找不到,最后买了不知道什么甜甜的糖醋泡萝卜,那个味道也是奇奇怪怪的。

只是有时候,终于能做出那种味道了,却非彼时彼地与彼人。

我常常不吝惜展示自己并不精湛的厨艺,我喜欢做饭吃,喜欢做饭时候那种自在的感觉,喜欢食物,喜欢厨艺。我喜欢分享,喜欢小伙伴吃我做的饭,哪怕难吃的嘲讽以及美味的称赞我都毫不犹豫的收下。

也会有人常夸我,说我能干呀,挺厉害呀,会做饭呢。其实以前我还会想,其实谁不想在家做个大少爷,衣来张口饭来伸手。我会这些并不是我多有生活情趣,只是穷人的孩子早当家罢了。

小时候五岁,留守儿童的我和爷爷奶奶置气,就踩着小板凳拿着三尺长的锅铲在柴火灶上自己炒热饭吃。

 

今天吃完饭我才收到妈妈一直没回的微信,问他这个菜做的对不对。老妈一看就会说这个腰子切的粗了,下回注意!

然而现在的我,知道很多事情,例如命运,我无法改变。
所以我愈发感谢,感谢爸妈教会我很多家常菜的做法,也感谢爸妈常常教导我积极面对,少些抱怨。
感谢生活赐予我的艰难与曲折,感谢还有如此的美味并未消失。

 

谨以此献给我的好朋友——坚强勇敢,乐观美丽的丹丹,以及她远在天堂的父亲。

 

ps:最后推荐一档IPN旗下非常不错的美食播客节目《味之道》,非常喜欢席妙雅小姐的对于美食的见解(毕竟四川人,对于川渝美食有种天生的骄傲),以及蒋寻小姐的广博美食见闻。

 

 

 

 

 

 

 

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